Le 5 ème goûts de base.
Peut être que vous aussi ce terme de << l’UMAMI>> ne vous dis rien ?
Personnellement j’ai découvert ce mot il y a quelques mois en faisant des recherches sur le goût , certains donnent même ce joli nom à leur restaurant . De quoi promettre aux clients des plats haut en saveur. L’umami est devenu LA saveur recherchée en cuisine .
Umami signifie <<essence de délice >> en japonais. C’est un des 5 goûts de base avec le sucré , l’acide, l’amer, et le salé . Il semble assez difficile de définir l’umami mais son goût est décrit comme le délice salé qui approfondit la saveur, un gout de « reviens-y » . Bref , l’umami c’est trop trop bon! 🙂 Les récepteurs du goût umami ont été identifiés sur la langue humaine en 2002 ( aux cotés des papilles gustatives sucrées, aigres, amères et salées). Mais cette saveur a été identifiée la première fois en 1907 par le scientifique japonais Dr Kikunae tout en dégustant un bol de Kombu Dashi ( le kombu est une algue, le dashi est un bouillon de base de la cuisine japonaise.
Scientifiquement , le secret de l’effet Umami tient en trois acides aminés: glutamique, guanylique et inosinique. L’acide aminé glutamate est naturellement présent dans le corp humain . Ainsi le bébé dans le ventre de la maman connait déjà l’umami à partir du dernier trimestre de grossesse à travers le liquide amniotique riche en acides aminés . L’umami est l’un des premiers goûts que nous éprouvons. Le lait maternel contient lui aussi le goût de l’umami ; et cette saveur dans le lait à tendance à varier d’une maman à une autre en fonction du régime alimentaire de la maman.
Dans quel aliment trouve-t-on l’umami ?
- tomates mûres
- fromages affinés ( parmesan, roquefort, cheddar…)
- Champignons séchés ( shiitake, morilles..)
- sauce Soja
- anchois
- asperges
- bonite séchée
- charcuterie
- truffe
- algues
Et vous, avez vous trouvé la saveur de l’umami ?
