On avait envie de partager avec vous une de nos activités culinaires préférée : la cueillette des champignons. En ce mois d’avril, ce n’est pas n’importe quel champignon que nous tentons de trouver, puis de le cuisiner avant de le déguster. Il s’agit bien là du Saint Graal des champignons (en tous cas dans notre top trois des champignons avec la truffe et la girolle;-)) :
Les aficionados de la cueillette l’auront compris, on va vous parler de la morille.
Présentation des morilles :
Il existe plusieurs variétés de morilles, mais les deux plus courantes sont le Morchella esculenta et la morchella elata. Dans cet article, on parlera uniquement de celles que nous avons trouvées avec Mademoiz’elle L : La Morchella esculenta. Elle est la plus connue et la plus consommée. Facilement reconnaissable avec sa tête en forme de ruche et un pied creux. Sa couleur varie du brun clair au brun foncé.
La saison des morilles :
Elles poussent généralement au printemps, en Alsace les premières pointeront le bout de leur nez fin mars ou début avril si la météo a été propice, une alternance de pluie et de soleil est idéale, car les morilles préfèrent les sols humides.
Le biotope des morilles :
Elles apprécient les sols calcaires avec un ph basique.
Il n’est pas rare de trouver à proximité du lierre, de l’ail des ours, un ruisseau en forêt… Mais la morille se trouve également dans les prairies.
Les morilles aiment pousser à proximité des pommiers, des lilas, des frênes.
Lors de nos deux dernières découvertes de morilles dans un pré, il y avait systématiquement une souche d’arbre mort à moins d’un mètre.
Le nettoyage des morilles :
Il peut s’avérer très long… Dans un premier temps, prenez chaque morille individuellement puis dépoussiérez avec un pinceau à champignon. Puis coupez-les en 2 et évacuez le microcosmos qui peut se trouver à l’intérieur ( ne le montrez pas aux enfants sinon ils ne voudront plus en manger…)(ou alors si justement montrer leur à vous de voir ;-)).
Rincez bien l’intérieur du chapeau dans un bain d’eau vinaigrée, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.
Comment cuisiner les morilles ?
Si vous avez la chance de trouver des morilles et que vous êtes partis pour préparer ce mets délicat, sachez qu’il y a plusieurs façons de cuisiner ce champignon de luxe (pour mémo, le prix aux kilos de morille fraiche à l’achat oscille entre 50 et 70 euros le kilo, en déshydraté, il oscille entre 500 et 600 euros le kilo.)
Idée recette : Omelette aux morilles, sauce aux morilles pour accompagner une viande, bouchée à la reine aux morilles… Il y a tellement de possibilités ! Une recette que j’adore que me faisait déjà ma grand-mère, ma madeleine de Proust à moi : Les tartines chaudes aux morilles, cuites dans une béchamel et gratinées avec du gruyère.
Aujourd’hui c’est un risotto aux morilles, asperge vertes et parmesan que l’on vous propose.
Avant toute chose, sachez que la morille crue est toxique donc je vous conseille vivement de cuire dans un premier temps en bain-marie pendant 10 à 15 min environ.
Garder l’eau de cuisson, vous pourrez l’utiliser comme base pour préparer votre risotto.
Place à la recette :
Risotto aux asperges vertes et morilles.
Equipment
- 1 marmitte ou casserole
Ingrédients
- 1 botte asperges vertes 250 gr
- 300 gr morilles fraiches
- 30 gr beurre quantité à ajuster selon vos goûts
- 60 gr parmesan en copeau quantité à ajuster selon vos goûts
- 1 sachet risotto aux asperges vertes (ici celui de chez Lidl ) 300 gr
Instructions
La cuisson des asperges vertes
- Verser de l'eau salée dans une casserole. À ébullition plonger les asperges dans la casserole puis baisser le feux . Laisser 10 min jusqu'à ce qu'elles soient al dente. (Si vous avez un Thermomix, vous pouvez les cuire au Varoma).
Pour la cuisson des morilles:
- Pour blanchir les morilles, placer les 15 à 20 min dans une eau frémissante. Puis égouttez-les, mais gardez précieusement l'eau des morilles pour préparer votre risotto. ( Si vous avez un Thermomix, vous pouvez les cuire au Varoma, mais là aussi conserver l'eau de cuisson ).
- Dans une marmite, verser 1 litre d'eau froide, ajouter le contenu du sachet de risotto et amener le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que le riz ait atteint la cuisson désirée. Ajouter le beurre et le parmesan à votre convenance.
- Ajouter les asperges vertes coupées en biseau ( garder les têtes pour la décoration de l'assiette ).
- Ajouter les morilles précuites ( garder les plus belles pour décorer l'assiette )et mélanger délicatement.
- Dresser dans une assiette creuse et décorer avec les têtes d'asperges et quelques morilles.
- Bonne dégustation.
